Alimentazione sana
Sugli scaffali dei supermercati e sui menù dei ristoranti può capitare di dover scegliere tra le varie tipologie di farina di grano. Scopriamo cosa le differenzia e quali sono i loro utilizzi.
Grano duro e grano tenero
Grano duro e grano tenero sono piante simili, ma appartenenti a due specie diverse. Dal grano duro ricaviamo la semola, che è alla base della produzione della pasta, mentre il grano tenero è quello che comunemente utilizziamo nelle preparazioni casalinghe e acquistiamo in confezioni con su scritto “tipo 0, 00, 1, 2, integrale, Manitoba”.
Un discorso a parte riguarda il Kamut, varietà commerciale ricavata dal grano duro, ma la cui farina ha caratteristiche simili a quelle del grano tenero.
Cosa differenzia le farine di grano tenero
Per comprendere le differenze tra le tipologie di farina, serve prima capire come è fatto un chicco di grano. La parte esterna è composta dalla crusca e dal germe, mentre nella parte interna c’è l'endosperma, costituito dall’amido e dalle proteine del glutine. Più si va all’interno del chicco, maggiore è la concentrazione di amido, che dà il colore bianco alla farina.
Sin dall’antichità l’uomo ha sempre utilizzato la farina bianca perchè il germe e la crusca, che compongono gli strati più esterni del chicco, contengono una percentuale di grassi e tendono ad irrancidire e diminuiscono il periodo in cui la farina può essere conservata.
Per ottenere la farina bianca si passano i chicchi attraverso dei setacci a maglie sempre più fini, che in questo modo perdono gli strati più esterni fino a quando rimane solamente l’endosperma. Così si ottiene la farina 00, che presenta quindi un gran quantitativo di amido e basso di fibre.
Quando si diminuisce questo processo di setacciatura si ottengono la farina 0 e 1, che contengono gradualmente sempre più componenti esterne del chicco di grano. Fino ad arrivare alla farina di tipo 2, chiamata semi-integrale e alla farina integrale, al cui interno vi è il chicco di grano in tutte le sue parti. In questo caso, il quantitativo di glutine non dipende dalla tipologia di lavorazione, ma dalla qualità del grano da cui si parte.
La farina Manitoba è invece una farina che deriva da un grano ricco di glutine. Essa può essere 00, 0, 1, 2 o integrale. Grazie al suo alto contenuto di proteine, è una farina cosiddetta “forte”.
La forza della farina è la misura della proprietà di assorbire acqua e incorporare anidride carbonica nell’impasto, e varia a seconda del quantitativo di proteine (che comprende sia il glutine sia le altre proteine del grano).
Non esiste, quindi, una farina migliore rispetto alle altre, ogni tipologia ha una sua specifica funzione. Nell’ambito di una dieta equilibrata, è bene variare tra le tipologie di farina, in modo da beneficiare della varietà di nutrienti contenuti in ciascuna di esse.
Tutti i post Scegli il tuo menu